QUATTRO QUARTI ALLE MANDORLE E LIMONCELLO 

Attrezzatura necessaria (oltre a quella classica):

• Impastatrice planetaria
• Stampi a cerniera diametro 10 e 22 cm
• Fogli di acetato
• Pala per sollevare dischi base torta
• Biberon per bagnare la base
• Sac a poche
• Spatola liscia lunga
• 2 tappetini di silicone grandi
• Vassoio girevole per pasticceria (per decorare la torta)
• Dischi di cartone (basi) per appoggiare la torta (26 cm)
• Un vassoio/piatto da portata bianco e tondo per la presentazione
• attrezzatura per la lavorazione pasta da zucchero: mattarelli appositi, grande e piccolo, stampino per fiori, stampo per perle, smoother, supporti stondati per mantenere la forma dei fiori

Ingredienti per una torta da 10 cm e una da 22 cm di diametro :

6 uova (pesate con il guscio, nella nostra prova erano 350 gr)
Pari peso delle uova per: burro, farina, zucchero (nella nostra prova 350 gr di ciascun ingrediente)
1 bustina e mezzo di lievito per dolci
un pizzico di sale
3 cucchiai di limoncello
90 gr mandorle pelate

In un robot da cucina frullare finemente le mandorle. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e continuare a frullare fino ad ottenere una bella crema. Unire lo zucchero, il sale, il limoncello ed un uovo per volta (aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto). Procedere con l’aggiunta, un cucchiaio alla volta, della farina setacciata con il lievito.
Imburrare con burro fuso spennellato e rivestire di carta da forno, anch’essa spennellata di burro fuso, le teglie (fare con la carta un bel bordo alto per avere torte più alte della teglia) e versare il composto. Infornare a 180 gradi in forno preriscaldato per circa 50 minuti ( fare la prova stecchino: a noi sono occorsi circa 40 minuti per la più piccola e circa 60 per la più grande). Sfornare e lasciare raffreddare.

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO NELLA BASE

Zucchero (di canna o normale) liquido 100 gr

Limoncello 30 gr

Miscelare i due liquidi e introdurli nel biberon.

PER LA CREMA PASTICCERA ALLA PANNA

Ingredienti:
200 ml di panna fresca
300 ml di latte fresco
½ baccello di vaniglia
2 uova intere
40 gr. di farina
150 gr. di zucchero
1 pizzico di sale

Inoltre: 2 fogli di colla di pesce

Mettere in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portare quasi a bollore.
Nel frattempo, in un altro pentolino, sbattere bene con una frusta a mano le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora un po’, poi unire il latte tutto in una volta versandolo da un passino a maglie fitte. Mettere sul fuoco bassissimo mescolando di continuo con la frusta a mano. In 3’ circa la crema è pronta. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla strizzata alla crema ancora calda.

PER LE FRAGOLE SPADELLATE

250 gr di fragole

40 gr di zucchero a velo

40 gr di succo di limone

1 foglio o 2 di colla di pesce

Tagliare le fragole a pezzettini e saltarle in padella per 10 minuti con gli altri ingredienti: appena pronte, unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Mettere in frigo a raffreddare.

PER LA CREMA DI BURRO 

500 gr di burro ammorbidito

200 gr di zucchero a velo

Un baccello di vaniglia

Montare il tutto nella planetaria con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Conservarlo a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

PER UNA DOSE DI PASTA DI ZUCCHERO 

750 gr di zucchero a velo setacciato

95 gr di glucosio

11 gr di glicerina

3 fogli colla di pesce

30 gr di acqua

Scaldare acqua e glucosio in un pentolino, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Metti nella planetaria poco più della metà dello zucchero a velo, mescolando col gancio a foglia unire il composto liquido, il resto dello zucchero a velo e la glicerina. Finire di impastare e lavorare brevemente a mano. Conservare coperta con pellicola e chiusa in un sacchetto ermetico, altrimenti secca. Lavorare la pasta per ammorbidirla prima dell’utilizzo (colorazione, stesura…)

NOTA: La pasta di zucchero va fatta almeno il giorno prima, quindi occorrerebbe che la trovassimo già pronta. Ce ne occorrerà circa una dose e mezzo (di quella sopra) per fare la copertura delle torte ed i fiori.

Se serve la possiamo riprodurre lì a titolo dimostrativo, ma non potremo utilizzarla in giornata.

La base della torta sarà bianca quindi non occorrono coloranti.

Per decorare i fiori ci serve del colorante alimentare rosa pastello in polvere e dei pennellini a punta fine. Se li trovate, ci occorrerebbero anche dei pistilli per fiori di pasta di zucchero

COME ASSEMBLARE LA TORTA

Con un lungo coltello seghettato, si taglia ciascuna base in due dischi, livellando bene la parte superiore in modo che risulti pari. Si bagna l’interno di ciascun disco con la bagna preparata e si farcisce il disco di sotto con la crema pasticcera alla panna utilizzando un sac a poche e completando con le fragole spadellate. Si chiude con il disco sopra e utilizzando una lunga spatola liscia si ricopre di crema di burro, prestando attenzione che la copertura sia ben livellata e uniforme. Si mette in frigo fino a che non si è indurita.

Si stende la pasta di zucchero non troppo sottilmente, utilizzando zucchero a velo o maizena e il mattarello apposito (si vende nei negozi specializzati, ce ne sono di diverse misure). Si ricopre ciascuna delle due basi facendo aderire la pasta di zucchero con uno smoother (uno strumento per lisciare la pasta di zucchero e adattarla intorno alla torta: lo porterà Sabrina) e ritagliando via quella in eccesso.

Si “innesta” la torta più piccola su quella più grande utilizzando come sostegno degli stecchini di legno lunghi (vanno benissimo quelli da spiedini).

Sempre con la pasta di zucchero si preparano i fiori stendendo la pasta di zucchero con zucchero a velo o maizena, tagliandola con un piccolo taglia biscotti a forma di petunia e inserendolo nella formina di gomma apposita, premendo delicatamente. Si appoggiano i fiori su un supporto stondato per mantenere la forma, si colorano con colorante rosa in polvere (nel centro) e si inseriscono i pistilli (facoltativo).

Si realizzano delle file di perle di pasta di zucchero con uno stampo apposito, per decorare i bordi delle torte e nascondere i punti di giunzione.

Si decora la torta con i fiori e le perle, applicandoli con gelatina alimentare (ci occorrerebbe averne di già pronta di tipo industriale).

Tempi di preparazione (stimati durante il nostro eleborato con 2 persone)

2 ore e mezzo circa per basi, crema, fragole, bagna e crema di burro

Preparazione decorazioni e applicazione su torta (2/3 ore)

Abbattitore di temperatura  consentirebbe di ridurre di molto i tempi di raffreddamento degli ingredienti (in casa, se non disponete dell’abbattitore ci metterete di più!)

Speriamo che sia di vostro gradimento

Alessia

Vi aspetto sul mio blog!